Dal nostro menu Fasoj & Fasoj: vi sveliamo la ricetta

Oggi splende il sole, la primavera – che nei giorni scorsi ci aveva portato la tanto preziosa pioggia – oggi ci regala i suoi colori più gentili e vibranti. Come si fa a non essere felici? E quindi abbiamo pensato di farvi un (speriamo) gradito omaggio.

Ecco qui, passo passo, la ricetta Fasoj & Fasoj che trovate nel nostro menu. Protagonista il presidio Slow Foood fagiolo Gialet, che però non se ne sta da solo: lo accompagnano i Bala Rossa e i Mame. Ovviamente scelti, lavorati e interpretati dal nostro chef.

Ecco a voi! E buon divertimento ai fornelli!

- Fagioli Gialet 40 gr secchi

- Fagioli Mame 250 gr secchi

- Fagioli Bala Rossa 200 gr secchi

- Una cipolla bianca

- Una costa di sedano

- Una carota piccola

- Rosmarino q.b.

- Olio per frittura

- Uno scalogno

- Aceto di vino bianco 150 gr

- Zucchero bianco 250 gr

- Aceto di lamponi 150 gr

PREPARAZIONI

Per l’insalata di Mame

- Ammollare i fagioli Mame in acqua fredda per 12 ore

- Bollire per circa 40 minuti in acqua salata

- Scolare e condire i fagioli con olio extravergine d’oliva, sale pepe ed aceto di vino bianco

Per la spuma o crema di fagioli Bala Rossa

- Ammollare i fagioli Bala Rossa per 12 ore in acqua e bicarbonato

- Rosolare sedano, carota e cipolla in olio extravergine d’oliva

- Aggiungere i fagioli Bala Rossa ammollati

- Coprire con brodo vegetale e portare a cottura

- Frullare il tutto con olio aromatizzato al rosmarino (fine del procedimento per chi non avesse il sifone)

- Versare il liquido frullato in un sifone con due cariche

Per lo scalogno in agrodolce

- Cuocere lo scalogno tagliato a falde nell’agrodolce

- Agrodolce: 500g di acqua, 150 g di aceto di lampone, 150 g di aceto di vino bianco, 250 g di zucchero

- Conservare il tutto nel liquido di cottura

Per i fagioli Gialet croccanti

- Ammollare per 12 ore i fagioli

- Bollire per circa 40 minuti in acqua salata

- Scolare e tamponare i fagioli con un panno per poi friggerli a 190° e salare

In una fondina o ciotola capiente, adagiare nel fondo l’insalata di fagioli Mame tiepida, coprire con la spuma (per chi avesse il sifone) oppure con la crema di fagioli Bala Rossa. Sulla superfice della spuma o crema, posizionare qualche falda di scalogno in agrodolce e i fagioli Gialet croccanti.

E buon appetito!