Nuovo menu autunno inverno: nuovi piatti, nuovi percorsi, nuova anima

Non saremo certo noi a rincarare la dose di riflessione sullo stato generale delle cose, però nemmeno le possiamo ignorare, perché, come tutti voi, ci siamo dentro fino al collo.

Ma siccome, un po’ per scelta, un po’ per mestiere, noi ci ostiniamo a stare tra quelli che il bicchiere lo vogliono mezzo pieno, ci siamo fermati durante le ferie, abbiamo respirato a fondo e ci siamo chiesti, con serenità, da che parte va, in periodi come questi, una cucina giusta e sostenibile.

Quello che ne è scaturito è il nuovo menu autunno inverno, accompagnato da una nuova voglia di serenità e da una ritrovata consapevolezza che, prima di tutto, siamo ristoratori.

Dobbiamo dare ristoro, creare quelle condizioni perché chi si siede a tavola con noi stia bene. Sì la tecnica, sì le materie di altissima qualità, sì la ricerca e la conoscenza del territorio e dei prodotti. Ma c’è bisogno, in questo tempo più che mai, di stringere le fila, lavorare coi vicini, riscoprire le filiere corte, ma partendo dai viaggi mentali che devono essere cortissimi.

Per questa stagione ritorniamo a casa, ci facciamo coccolare dai sapori semplici (che non significa facili), togliamo un po’ di sovrastrutture che spesso accompagnano la corsa folle al piatto estremo e ricominciamo a godere delle basi della cucina.

Per questa stagione cambiamo manifesto, restiamo sull’altissima qualità, ma semplifichiamo, semplifichiamo, semplifichiamo.

“Ho fatto finta di essere io l’ospite e di poter avere tra le mani il mio menu ideale - racconta Ermanno Barbaresco, chef in Locanda Solagna – Non sono bravo con le parole, preferisco stare ai fornelli, ma ho messo in menu dei piatti che raccontano molto di me, del mio modo di vedere la vita e la cucina.”

Elementi chiaramente riconoscibili, mai troppo elaborati, dove ogni singolo sapore si chiama per nome e cognome.

“Fare cucina è un atto d’amore, per noi lo è – gli fa eco Andrea Riboni - Quindi in un periodo dove ci sono già mille variabili impazzite, su cui non abbiamo nessuna possibilità di controllo, secondo noi, parlare alla carta un linguaggio bello, riconoscibile e facile da assaporare è un modo per coccolare i nostri ospiti. Piatti buoni, materia eccellente, ma che si lascia mangiare senza chiederci di metterci sforzo per essere amati.”

Il nuovo menu Locanda Solagna propone 3 percorsi degustazione da 5 portate

Pesce – 5 portate, € 60

Carne – 5 portate, € 55

Presidi – 5 Portate, € 50

Oppure, se avete voglia di affidarvi completamente allo Chef, potete richiedere il percorso Espressione (6 portate, €70)

Se invece preferite scegliere le tappe della vostra cena, la carta autunno inverno prevede:

ANTIPASTI

Carne salada di cervo, mostarda di susine e zucca santa bellunese

Merluzzo al Conegliano Valdobbiadene DOCG, spuma di patate e cren

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa (presidio) ripiena, Morlacco e riduzione di Birra 32

PRIMI

Raviolo alla carbonara, guanciale croccante e limone amaro

Spaghettoro affumicato Verrigni, burro d’alpeggio, alici e pane aromatizzato

Antico orzo delle valli bellunesi (presidio) mantecato allo Stilton e cavolo nero dell’orto

SECONDI

Faraona disossata del Puner, il suo fondo al caffè e radicchio tardivo di Treviso

Trota bianca del Piave, sedano rapa e cappucci acidi

Insalata tiepida di fagioli @ Bellunesi

DOLCI

Pan brioche, burro e marmellata

Brownie fondente, mousse all’arancia, Bonollo Dorange Of e mou

Pera in osmosi speziata, pralinato alla nocciola e crumble alla canapa bellunese

Selezione di formaggi