DAL NOSTRO MENU, TRIGLIA AL VAPORE AROMATICO

Ci piace pensare che, tra i servizi più esclusivi che diamo ai nostri ospiti, un posto di primo piano sia occupato dal piacere di sentirsi raccontare la storia che sta dietro ad ogni piatto. E l’orgoglio è ancora più grande quando possiamo raccontarvi addirittura vita, trasformazione ed esaltazione della materia prima degli ingredienti che utilizziamo. Perché per noi fare cultura del cibo non è uno slogan di marketing o un virtuoso esercizio di stile, ma una serie di gesti semplici, costanti, a cui dedicare attenzioni quotidiane. Parlando di questo coloratissimo secondo di pesce, per esempio, vi regaliamo questo dietro le quinte.

A novembre del 2022 decidemmo di piantare nel campo della Locanda i piselli e di seguire tre peculiari regole, ereditate dalla saggezza contadina: seminarli proprio in quel mese, dimenticaceli per un po’, guardarli con cura e orgoglio mentre crescono e arrivano al frutto e cominciare a raccoglierli a maggio.

L’attesa, i giusti tempi, i gesti semplici, il contatto diretto con la terra che diventano un rifugio contro la frenesia ce spesso attanaglia le nostre vite e ci permette di portarvi in tavola sapori intensi e genuini.

Ne stiamo ancora oggi raccogliendo molti e uno dei piatti in cui ci dà più soddisfazione utilizzarli è questo, in abbinamento alla triglia, cotta al vapore aromatico di maggiorana, che le conferisce una freschezza particolare che poche altre piante aromatiche possono cedere. Nessuna sovrastruttura artificiosa, ma una cura precisa nello sfilettare e diliscare la triglia, perché ci piace viziarvi nei dettagli. Come quello di questa cialda di riso nero che abbiamo messo a completare questo trittico di sapori e colori che è un inno alla stagione della luce.

E per farvi godere l’esperienza fino in fondo, siamo sempre felici di portarvi alla scoperta anche di un buon calice da mettere in abbinamento. Per esempio, a noi piace moltissimo l’abbinamento con il Solonoir della cantina Réva, un metodo classico da Pinot Nero con radici ben affondate nei terreni della Langa.

Oppure, se preferite un fermo, vi portiamo in Toscana, con questo bianco della cantina Montepepe, che al sorso racconta di una bella mineralità e acidità, che giocano con i rimandi fruttati del Vermentino, qui proposto in blend con un 30% di Viogner.

Queste sono solo un paio di idee, ma ne abbiamo molte, molte altre, chiedere per credere!